Matanzas

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Columna semanal Raíces en el periódico HOY

 Eran días especiales y el maestro  sabía que en esas fechas tan señaladas faltábamos a la escuela. Cuando pasaba lista  los compañeros confirmaban escuetamente el motivo de la  ausencia: “Está de matanza”.

 La noche anterior el ajo machacado, el pan rebanado y las tripas  en remojo habían tirado las salvas olorosas  del inicio del acontecimiento.

 Hacer que entre un cochino en una casa requiere más astucia que fuerza, salvo aquel caso  referido como chanza en   que un cerril  mozo, enojado y sudoroso tras bregar inútilmente después de múltiples intentos, le espetó al obstinado animal: “A conocimiento me ganarás, pero a cojones no” y  a rastras lo llevó hasta  el corral con todas las fuerzas que  su enojo  enardecía.  Nada mejor  para guiarlo que hacer sonar unas pocas de bellotas  dentro de medio almud.

 A las matanzas se invitaba a los familiares más allegados  y al novio y a la novia de los hijos cuando las relaciones ya estaban formalizadas. Acto social recíproco  que estrechaba lazos y compartía tareas. Las había que por tradición se reservaban para las novias, como  las del llenado de la chacina. La futura familia política  procuraba aliviar a los pretendientes  de los trabajos  más penosos.

 Unos días después de terminar las faenas se  enviaba a los invitados como agradecimiento y cortesía un pequeño lote de productos de la matanza, que por aquí llaman caldillo.

 Al lado de la  candela había siempre cubas o cántaros con agua caliente para lavarse  las manos el matarife, la  matancera y los ayudantes y para la limpieza de orejas, patas, rabo, pestorejo y tripas del cerdo. Los hombres, por lo general, hacían los trabajos que requerían más fuerza. Las mujeres  los de destreza y  habilidad.  Y  organizar, porque eran ellas las que distribuían tiempos, lugares y  funciones.

 No tenían mucho reposo la botella de aguardiente y las perrunillas en las primeras horas del día.

 A media mañana se comían migas con aceitunas, ajos,  sardinas y vino.

 La matanza solía durar dos días, dejando que  reposara la carne ya aliñada en artesas y lebrillos para llenar al día siguiente.

 El momento  de las «probaíllas» era especialmente esperado. Todos  opinábamos del punto de sal, pimienta  y pimentón  de  chorizos, morcillas y salchichones. Exquisiteces  que degustábamos fritas  con un poco de pan.

No existe animal más difamado que los cerdos en sus nombres (puercos, marranos, cochinos, guarros)  ni más ensalzado por el gusto de sus carnes.

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 En hileras negras, rojas y marrones quedaba  en ordenada formación la chacina durante el invierno. Los jamones y tocinos cubiertos de sal y los huesos y costillas adobados y colgados en varas. Los productos de la matanza eran la base de la alimentación. La comida más habitual, casi diaria, era el cocido con tan suculentos complementos.

Muchas noches de invierno cenábamos  presas de lomo, hígado y magro, conservadas en manteca  y calentadas  para que soltaran la pringue.

Mención aparte merecen las mañanas con los tejados cubiertos de escarcha, sentados  al lado de la lumbre y  untando tostadas  con manteca “colorá”.  

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