Calderetas

Algunas ovejas morían por un hartazgo de hierbas o  mala asimilación de ciertos piensos.

No se desperdiciaban, sino que eran consumidas pues en nada afectaba este tipo de muerte a la calidad de la carne. De ahí el refrán: “Reunión de pastores, oveja muerta”.

Cuando se producía la muerte  los pastores se lo comunicaban al mayoral y le entregaban el pellejo como prueba de que así había sucedido, descartando otras causas de su desaparición.

Caso distinto era el de las modorras. Esta es una enfermedad que ataca generalmente a las ovejas jóvenes: borregas o primalas. Dice el diccionario que es un aturdimiento patológico producido por los cisticercos de los cenuros (tenias) que se alojan en el cerebro. Los síntomas  son evidentes: se desorientan, vagan  solas y empiezan  a dar vueltas sobre sí mismas. Además, pierden mucha visión y dejan de comer. Lo comunicaban al mayoral  para que le buscara pronta  salida  porque este mal es progresivo y conduce irremediablemente a la muerte.

Las ovejas modorras  se han comido siempre, exceptuando la cabeza que es donde se localiza la enfermedad. Muchas pandillas de amigos cuando iban a celebrar algo las procuraban pues su precio  era bastante más asequible que el de las demás y su carne no perdía calidad.

La receta originaria de la caldereta que hacían los pastores  era muy simple: unas cabezas de ajos, aceite, sal y laurel. Guindilla para el que le gustara el pique. 

Preparar y comer una caldereta tiene su ceremonial. El caldero al fuego, colgado de llares o apoyado en trébedes. No hay que entrometerse en el trabajo del cocinero. Si acaso, ejercer de pinche a su requerimiento.

Parte importante del proceso es espumar la carne según va cociendo. Cuando está en cochura avanzada se saca una cucharada de caldo y se da a probar a los concurrentes para que den  su opinión sobre el punto de sal: un poco más, algo menos. Todo es cuestión de medida, como dijo don Antonio.

La chanfaina se hace aparte y  surgen los tópicos de siempre. “Si nos hartamos de chanfaina se queda ahí toda la carne”. Tantas veces se dice, tantas se peca.

Conseguida la aquiescencia mayoritaria  se saca el caldero y se pone  al medio. Todos en derredor. “Cuchará y paso atrás”, para que entren todos. Entre paso y paso un buen trago de vino.

Otra forma de servirla es ir sacando del caldero, plato a plato, un número de presas igual al de asistentes.  

Por aquí utilizamos la palabra “cochoflo” en variadas expresiones: ir o estar de “cochoflo”. Coincide con el de ir o estar de caldereta, pero lo aplicamos también a comidas de menos jerarquía, como comerse  una liebre entre amigos o una prueba de la matanza o una cazuela  de hongos.  Puede ser que este término llegara hasta nosotros con la trashumancia desde tierras sorianas, pues lo he encontrado en Covaleda, un pueblo de la provincia,  con el significado de mezcla de comidas mal condimentadas o mal hechas. En Castuera, en una recopilación de la Universidad Popular, lo recogen como ambiente de comilona, de “guisoteo”. También en La Coronada, como comida especial relacionada con alguna fecha significativa… 

Sea lo que fuere, como hoy estamos de  “cochoflo”,  están ustedes invitados.